Handwerkliches steht im Vordergrund

Eine Hand wäscht die andere. So kann man die Arbeitsweise von Metzgermeister Klaus Gräther und seinem Sohn Simon Gräther beschreiben, wenn sie gemeinsam arbeiten. Jeder weiß, was bei der Zerlegung des halben Schweines zu tun ist. „Wir zerlegen jeden Dienstag sechs halbe Schweine“, sagt der Metzgermeister. So entsteht die vorgeführte Routine. Die am Vortag geschlachteten Tiere können so möglichst schnell verarbeitet werden. „Am Wochenende ist das Fleisch dann in der Theke.“

Bereits bevor Klaus Gräther seine Doppelgarage zur Metzgerei ausbaute, begann er im April 1998 in seiner Wurstküche mit Dienstleistungen für Hausschlachtungen. Seinen Laden eröffnete er sechs Jahre später im Dezember 2004 mit einem Angebot von Frischfleisch und Frischwurst. „Wir zerlegen und verarbeiten unser Schlachtvieh selbst“, betont Gräther. Zusätzlich hält er eigene Schafe im Landschaftsschutzgebiet Buchgraben: „In regelmäßigen Abständen können wir hochwertiges Lammfleisch und würzige Schäferstecken in unserer Metzgerei anbieten.“ Die Besucher können zeitgleich das Geschehen auf einer Leinwand im Festzelt verfolgen, während Vater und Sohn in der Metzgerküche stehen. „Wir können leider nicht alle Menschen in den Raum lassen. Dazu ist nicht genügend Platz“, weiß Gräther. Außerdem seien sonst die hygienischen Bedingungen nicht erfüllt.

Das am Festtag zerlegte Schwein kommt von Peter und Konrad Nüßle aus Kuppingen. Nach einem kurzen Transportweg wurde das Tier in Gärtringen geschlachtet. Der Betrieb achtet auf Regionalität und Qualität.

Mit der halben Sau auf dem Arm betritt der Haslacher Metzgermeister den kleinen Raum, in dem das Tier zerlegt wird. Die handwerkliche Kunst steht in diesem Familienbetrieb noch im Vordergrund. „Um die Hände zu schützen, trage ich drei verschiedene Handschuhe“, erklärt Klaus Gräther in die Kamera und somit den Gästen. Ein Metallhandschuh schützt vor Schnitten bei der Arbeit. Ein Stoffhandschuh darunter sorgt dafür, dass sich die Metallglieder nicht in der Haut verfangen können. In der Mitte befindet sich noch ein Plastikhandschuh, damit sich die Hand nicht permanent im Fleischsaft befindet. „Als ich in der Lehre war, waren diese Handschuhe noch nicht üblich“, weiß der Metzgermeister. Mittlerweile sei diese Ausstattung von der Berufsgenossenschaft vorgeschrieben.

„Zuerst trenne ich den Kopf am Wirbel ab“, erklärt Klaus Gräther. Diesen kann man noch zur Produktion von Leberwurst verwenden. „Das Ohr bekommt mein Hund. Der freut sich“, schmunzelt der Metzgermeister. Das Publikum staunt, als Gräther zur Säge greift und damit Knochen am Tier durchtrennt.

Fleischreste werden für die Wurstproduktion genutzt

Immer wieder werfen die beiden Metzger Fleischstücke in einen separaten Behälter: „Abschnittfleisch ist kein Abfall.“ Stattdessen werden die Reste zur Wurstproduktion genutzt. Dahingegen werden Drüsen herausgelöst und entsorgt. „Die Knochen kann man später in einer Suppe verwenden.“ Der Schweinefuß eignet sich für eine Soße und fungiert als Ersatz zum Soßenbinder. Auch das Fett direkt unter der Haut wird verwendet. „Fett ist das beste Gewürz. Leider ist es in letzter Zeit in Verruf gekommen.“ Fett verwendet Gräther unter anderem zur Wurstherstellung. „Die Wurst wäre sonst sehr trocken“, sagt der Metzgermeister. Außerdem kann man es zu Schweineschmalz verarbeiten.

Aus dem bereits zerlegten Schwein produziert das Duo anschließend grobe Bratwürste. „Simon wiegt gerade das Fleisch und fügt die Gewürze hinzu. Die sind streng geheim“, macht Klaus Gräther klar. Nitritsalz ist die einzige Zutat, die der Metzgermeister verrät. Das durch den Fleischwolf zerkleinerte Gemisch wird anschließend über einen Wurstfüller in Naturdärme, Dünndärme eines Schweins, eingespritzt.

Am Festwochenende gab es außerdem einen Gottesdienst. Martin Egeler von der Ammertäler Metzgerei Egeler zerlegte eine Rinderpistole, die als besonders feines Rinderfleischstück gilt.